大家好。
蛋白糖的主要原材料就是蛋清和糖，而且可以挤出各种你想要的造型，下面就具体讲解一下如何用意式蛋白霜制作蛋白糖。
【食材】
蛋清2个（约70克），细砂糖20克（入蛋清），细砂糖130克（熬糖浆），食用水50克，食用盐2克，食用色素适量。
【做法】
1、奶锅中加入50克食用水和130克细砂糖，插上一个温度计，开中小火加热到118度-120度，这个范围都是可以的。
奶锅建议大家用小一点的，因为奶锅太大，糖的耗损就会大，奶锅面积太大的话表面冷却太快，糖就会凝结在奶锅上，糖的比例不对，会影响蛋白霜的稳定性。
2、当温度计达到105度的时候开始打发蛋清，这样当蛋清打发好了之后，糖浆的温度也差不多满足要求了。
打发蛋清前可以在蛋盆下面垫一块湿抹布，因为一会需要双手操作，这样可以防滑。
准备工作做好之后在蛋清中加入2克盐，盐能够中和糖的甜度，可以让做出来的蛋白糖不会齁甜。
开动电动打蛋器，高速打发至粗泡，加入一部分细砂糖。
继续高速打发，至变白变细腻，加入剩余的细砂糖。
调到中低速慢慢打发，至出现纹路不消失的硬性发泡状态，推动打蛋器能感觉到阻力，提起打蛋头有小弯钩。
3、打发好之后等待糖浆熬到要求的温度。
这里要注意一下，蛋白霜可以等糖浆，但是糖浆不能等蛋白霜，所以还是要提前打发好蛋清，不过也不要过早打发，那样容易消泡。
等糖浆熬好之后离火，开动电动打蛋器高速打发几圈，然后把糖浆分6-7次倒进蛋白霜里，倒的时候打蛋器要全程高速不停打发。
糖浆要倒在蛋白上面，不要倒在打蛋头上面，否则糖浆会凝固，每次要等糖浆搅打均匀之后再倒下一次。
用糖浆去烫蛋白霜，会发现蛋白霜慢慢变亮了，更加细腻，体积也膨胀了。这个过程要快，否则奶锅中的糖浆遇冷凝固后比例就不对了。
整个蛋盆里的蛋白霜都要打到，打均匀，要一直搅打到感觉蛋白霜有阻力，表面有明显的纹路且是发亮的，用手触碰打蛋盆的外壁能感觉温温的就差不多了，高速打发让蛋白霜降温，降温后蛋白霜就会变结实，这个时间比较长，要坚持住哦。
等糖浆都倒完了，感觉打蛋头是被带动的那种质地，表面光亮且纹路清晰就可以停止了，这时候推动打蛋器能感觉到蛋白霜非常坚实，提起打蛋头能看到坚挺的小尖钩。
4、烤箱上下火90度预热。
5、烤箱预热期间，我们可以挤出自己想要的形状。
用刮刀舀一部分到一个干净的盆中，铲起底部，轻轻按压一下，这样稍微搅拌一下会发现蛋白霜变得更加细腻有光泽，千万不要过度搅拌，避免消泡。
我打算做一个渐变色的，所以把打发好的蛋白霜分成了3份，一份不加色素，另两份分别加了适量粉色和黄色的色素，具体操作时可以用牙签挑一点抹到蛋白霜上，用刚才翻拌的手法轻轻混匀，色素添加要少量多次。
6、准备一个裱花袋（提前装好想要的裱花嘴），套在一个高一点的杯子上，然后把三种颜色的蛋白霜穿插装进去，可以先装一部分白色的，然后在旁边装一部分粉色的，再在旁边装一部分黄色的，用这样的方法依次装完，用刮板往前推动聚拢，最后捏紧袋口。
7、烤盘里铺一张油纸（可以在四角先挤少量蛋白霜再铺油纸，这样可以固定住油纸），把裱花袋垂直在烤盘上，从距离烤盘大约1厘米的高度挤出。
建议大家选择小号或者中号的裱花嘴，挤的大小尽量一样，这样烘烤的时间就会统一。裱花嘴大小形状不一样，烘烤时间也不一样，建议大家选择一种花型挤好满盘，不要一盘中各种造型，那样需要随时观察成熟时间，非常不方便。
8、挤好之后放入烤箱中，一般一元硬币大小的蛋白糖（配方量大约可以制作出70枚，可以两个烤盘同时烘烤，烘烤2个小时后上下换一下盘，保证均匀上色）大约需要烘烤3个小时，到时间后取出来就可以食用了。
有颜色的蛋白糖烘烤后多少会有些掉色，大家不要介意，一定要完全烘干，有热风循环功能的可以开启这个功能。
【厨娘说】
- 有的小伙伴可能会觉得做出来的蛋白糖有蛋腥味，建议大家使用新鲜的常温的鸡蛋哦。
- 蛋白糖制作好之后要完全放凉，然后可以放一些食品级的干燥剂，常温密封保存大约一周，不建议放冰箱冷藏保存，那样容易受潮变质。
- 烘烤温度太低的话很难烤干，一般温度在85-100度之间比较合适，最低不能低于70度，最高不能高于110度。拇指盖大小的蛋白糖烘烤温度90度，时间为1-2个小时；1元硬币大小的烘烤温度为90度，时间为2-3个小时；扁平类棒棒糖烘烤温度为90度，时间为3个小时左右；立体状棒棒糖烘烤温度为90度，时间为4个小时以上。
- 如果担心太甜，熬糖浆的糖可以减少到120克，但不能少于这个量，糖太少容易受潮，保质期短，蛋白霜也容易不稳定。
【失败原因分析】
①开裂。
蛋白霜消泡，不稳定的蛋白霜烘烤的时候容易裂开。
②出糖泡。
蛋白打发不足，打发不均匀，消泡都容易出糖泡，尤其是做棒棒糖的时候，插入纸棒的时候不要来回晃动。
③蛋白糖做好之后放一会就黏在一起。
没有充分烤干；没有密封保存；家里温度太高。
希望大家都能做出成功的蛋白糖。
红茶天使蛋糕
在我犯懒犯懒再犯懒很长的一段时间之后。。。 well 其实我还想要继续犯懒,哈~不过再怎么懒,总不能亏待肚子,于是前阵子我忽然抽筋起来要做 Great British Menu 上的甜点来犒赏下自己,而结果呢当然也是毫无意外的大失败了,这也就算了,还剩了一大堆蛋白。
基于我老是觉得蛋白这种东西容易有细菌,要说服我自己把这玩意儿抹到脸上去实在是难度系数为十!于是,本着”该往哪处去,就有它往哪出去( me create 出来的,很有道理吧,挖~)”的想法,我决定把它做了~!!!
网路上翻了翻 ,发现天使蛋糕这东西不错,没有黄油没有蛋黄,即使减肥中的人也能吃~
材料(6-8人份)
蛋白(蛋清)1杯半(约10-12个)
细糖1杯半
低粉(蛋糕粉)1杯
香草精适量
做法:烤箱预热180度,9寸烤盘刷油蛋白打发,把3/4杯细糖逐量加入,白打发至 soft peak （软尖儿，不过我建议可以网上搜一下是怎样的状态）
低粉和剩下的细糖充分混合,分6-8次加入蛋白糊,轻轻搅拌至均匀,倒入模具里,入烤箱开烤,视情况而定时间,大约45-60分钟不等
注意:事实上食谱里还有很多盐,塔塔粉什么之类乱七八糟的材料,我没有就都省了,结果还是做得出来~你们看到的蛋糕里的一点点黑色的是我放的红茶茶包粉, so this is my version of Red Tea Angel Cake ,哈~还有1杯半的糖对我来说实在是太恐怖了,我少放了很多,不过呢,不甜也是没有那么好吃
