目前市面上我们能买得到的酵母大致分为3类：鲜酵母(Cake/Compressed/Block Yeast), 活性干性酵母（Active Dry Yeast ）, 高活性干酵母/即发干酵母/速效干性酵母（Instant Yeast）。通常家用的都是最后两种干酵母，所以会重点介绍一下。这些酵母的区别就是在于含水量上，鲜酵母含水量最多，干酵母最少。需要注意的是无论是哪种酵母，如果混合时加入的水过烫则酵母会失去它的效果。
1高活性干酵母
高活性干性酵母是家庭烘焙中最常见的酵母，它是把活性干酵母（Active Dry Yeast ）改良后制作成更细小的浅咖色颗粒。
张这个样子（密集恐惧症请迅速划过）
酵母虽然需要糖来生存，但就像我们人吃多了会葛优躺一样，正常酵母如果吃撑了就会罢工，停止运作，甚至直接就挂掉了。所以高耐糖酵母经过改良，可以使酵母即便在很多糖分的情况下，依旧蹦蹦跳跳的，该干嘛干嘛。
高耐糖高活性干酵母使用起来最方便，可以加入到面粉中当干性材料一起用。但保险起见，我还是会先用水醒发一下它，然后再加面粉。糖和盐会最后放，不会让酵母和他们有直接的接触。 干酵母对氧气比较敏感，所以通常是以密封真空小包装销售，常温下保质期在1年左右。而一小包在开封以后如果没有用完，则需要密封后再放入冰箱中冷藏储存，并最好在3-4个月内用完(不要超过6个月)。
市面上常见的正常版高活性干酵母牌子有
安琪 燕牌
都是红色包装
常见的高耐糖活性干酵母
燕牌 安琪
都是金色包装
使用高活性干酵母
1. 在容器内倒入常温下的水。
2. 在上方撒上酵母，搅拌，不用混合均匀。
3. 根据方子里的顺序倒入其他的材料。
或
1. 把酵母混合在面粉中，然后加入剩下材料。
2活性干酵母
干性酵母是高活性干酵母的前身， 它是将新鲜酵母脱水后研制成颗粒状，比高活性的稍微大一点。
干性酵母使用前需要先加入温温的液体使其活化，恢复新鲜状态下的发酵活力。水温在35℃到43℃之间酵母会最活跃，没有温度计的可以用手去感受，略高于体温就好。差不多10分钟就可以全部活化。
由于对温度有一定要求，又需要时间来泡醒它，现在干性酵母的使用率也是越来越少，基本都会用高活性干酵母代替。
干酵母的使用
1. 在容器内倒入温热的水，35℃-38℃之间最佳。
2. 在水的上方均匀的撒上一层干酵母。
3. 不用搅拌，让酵母静静的呆个5分钟。
4. 搅拌1次，再让酵母呆个5分钟。 5.依据食谱的顺序，倒入其他的材料。
3鲜酵母/浓缩酵母
鲜酵母是将酵母乳中的大部分水分去除后压缩制成的。通常我们能买得到的都会被制作成土色的块状物，并严严实实包起来，不拆开的话像黄油一样。
鲜酵母质地软软的，闻起来…挺销魂的，有点像臭啤酒的味道，不过不要担心，烤完当然是都会消失的。由于鲜酵母极易腐烂，保存时间短，而且一定要保存在稳定的低温环境下，所以不经常用于家庭烘焙，而常见于商业生产，运气好的话有些面包店会买得到。
那么麻烦，那为什么还要用鲜酵母呢？鲜酵母做出来的面包和用干酵母做出来的口感还是有一定差距的，这也是为什么大部分面包坊选择用鲜酵母的一个重要原因。
鲜酵母的使用
1. 把液体倒入容器中，通常21℃-32℃在之间。
2. 倒入鲜酵母，搅拌至酵母块消失。
3. 依据食谱的顺序，倒入其他的材料。
发酵粉–又名泡打粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中一般调糊用，过油炸出的菜品膨发酥脆，色泽金黄。
发酵粉一般面食用蒸菜用
比如作馒头
用适量温水把发酵粉化开，加入面粉（最好用普粉，精粉太精道，发面不太好，做面条比较好），和的要硬些，以免发酵好后面坯变得太软。像冬天，如果家里没有暖气，最好把盆放在温水里，盖好，或者用暖水袋装上不太烫的水，放到盖上。再用布包好。一般冬天要等三个钟头以上才行，中间不要频繁打开盖，等面团变大，闻起来有一种酵母的香味，手指一拨，面团上有蜂窝样的小孔，就好了。可以不放碱。
注意，在做馍时，一定要在揉好馍形后，用布盖上后再“醒”十五分钟，水快开时，把馒头坏放到蒸笼上，先不要急于盖锅盖，等五分钟后水气弥漫再盖，蒸馒头时不要掀锅盖，一般十五至二十分钟就蒸好了
