泡打粉和小苏打的区别,泡打粉和小苏打的用途

泡打粉和小苏打的区别

泡打粉和小苏打的区别,泡打粉和小苏打的用途图1

1、小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,化学式为NaHCO3,是一种细小的白色晶体,家庭时经常用来当发酵粉做馒头。

2、小苏打是焙制糕点所用的发酵粉的主要成分之一,在医疗上,小苏达是治疗胃酸过多的一种药剂。

3、泡打粉又称速发粉,或泡大粉,或蛋糕发粉,简称BP,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。

泡打粉和小苏打的用途

泡打粉属于发酵粉,是一种复配膨松剂,相对来说,发酵速度较快,常被用于快速发酵剂;而小苏打也是一种膨松剂,在食品的加热熟制时,产生二氧化碳气体,使得食品蓬松饱满。关于泡打粉和小苏打的区别,参考下文介绍。

一、泡打粉的作用

  泡打粉是一种复配膨松剂,是一种酸碱平衡的膨松剂,主要由小苏打和酸性物质,比如叫焦磷酸二氢二钠,磷酸二氢钙、柠檬酸等复配而成。

  泡打粉遇水和加热就会发生中和反应,产生二氧化碳气体,在食品加工中,泡打粉遇水产气后,能使加工的食品蓬松饱满,不会造成食品碱涩味。泡打粉常被称为泡大粉、发酵粉。

  泡打粉在蛋糕等焙烤食品中使用,不仅蓬松饱满,而且色泽金黄;在包子馒头等发酵面制品中使用,体积膨大,结构细腻;在油条等油炸制品中使用,个大饱满,色泽诱人。

二、泡打粉的类别

  泡打粉有含铝泡打粉和无铝泡打粉两大类,其中含铝泡打粉主要是小苏打和明矾复配而成,属于传统的泡打粉,由于明矾含有大量的铝,所以含铝泡打粉很易造成食品中的铝超标。

  而无铝泡打粉主要是由小苏打和焦磷酸二氢二钠、柠檬酸等酸性物质复配而成,此类泡打粉不含铝,所以也叫无铝泡打粉、无铝膨松剂。

  有报道称过量摄入铝对人体有害,所以执法部门近年来加大了食品中铝超标的检查力度,所以为了避免食品经营的风险,建议大家不要再选用含铝泡打粉。

三、小苏打的简介

  小苏打就是碳酸氢钠(NaHCO3),被人们俗称苏打粉。小苏打是碱性膨松剂,能够中和“面扎头”的酸味,小苏打与在面团发酵过程中产生的酸反应生成钠盐、碳酸,碳酸受热分解产生二氧化碳和水。小苏打不仅“面扎头”发酵产生的酸,而且还能使发酵的面食蓬松度好,口感好,无碱涩味。

  另外,碳酸氢钠还会受热分解,变成二氧化碳、水、碳酸钠。二氧化碳气体和水蒸气都能使发酵面食产生海绵状的膨松结构。因此,碳酸氢钠不仅能使发酵面食柔软富有弹性,也能使饼干、蛋糕等非发酵面食酥松,口感好。

四、泡打粉和小苏打区别的简介

  泡打粉和小苏打的区别在于产气机理不一样,泡打粉遇水时,酸碱性物质同时溶于水中而起反应,释放出二氧化碳气体,同时温度的高低则影响产气的快慢;而小苏打溶于水呈弱碱性,受热后分解产气,一般需要加热到60℃左右才开始产气,适用于高温烘烤食品的制作。

  制作一些食品时,可以选用泡打粉代替小苏打,而小苏打无法取代泡打粉的作用;而在老面发酵面团的酸度调节方面,泡打粉不能替代小苏打!小苏打和泡打粉的使用,建议不要随意相互替代。

  制作食品时,到底选择泡打粉还是小苏打,首先必需明确食品的需求,作为酸度调节剂的话,则选小苏打,但是如果是作为膨松剂,无需调节面团pH值,建议选用泡打粉,特别是发酵面制品,用小苏打做膨松剂会使食品有碱味,过量使用易导致食品发黄。

  另外,泡打粉和小苏打的效果一致,没必要同时使用。有一些食品加工者习惯了泡打粉和小苏打搭配使用,也是可以的,但需要注意的是掌握好泡打粉和小苏打的用量,不宜贪多。

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