小苏打和泡打粉有何区别

平时在做面食时,很多朋友都会被食用碱、小苏打、酵母粉、泡打粉,这几种食材搞混,不知道它们到底有什么作用,什么情况下该使用食用碱?什么情况下又该使用小苏打或者酵母粉、泡打粉?虽然它们都是白色粉末状,从外观看起来也很相近,但是这几种食材的作用和用途是有很大区别的。如果使用得不恰当,会导致做出来的面食,无论口味还是成品颜色,都和原本的样子不同。

食用碱:性热、味苦,是一种食品疏松剂和肉类嫩滑剂,它不是常用的调味品,适当使用的话,可以给食品的色、香、味、形,带来帮助,使食品更加有食欲。

食用碱大多使用在食品加工上,比如我们在做手擀面、面包、馒头时,可以添加适量食用碱;再就是在熬玉米粥时,加入适量碱面,可以使玉米粥更香。特别是在做老面馒头时,必须要加适量的食用碱,来去掉面团发酵产生的酸味,但不能加太多,否则馒头会发黄或开裂,味道也会变苦。

小苏打:又名碳酸氢钠、味咸、易溶于水,受热的话容易分解。很多馒头店或者是早餐店,在大批量制作馒头或者油条等面食时,经常会用小苏打粉融水拌入面中,这样可以使做出来的面食成品更加蓬松。但是在做馒头时,过多加入小苏打,馒头虽然看起来很蓬松,但是味道会比较怪,能吃出添加剂的味道。小苏打和食用碱都不可以过多食用,特别是胃溃疡患者,更需谨慎。

酵母粉:酵母粉内含的成分大部分是蛋白质,是现在发面最常用的一种发酵粉。它和小苏打一样,都是可以使做出来的面食蓬松暄软的。但是,他们两个还是有区别的。小苏打发面是一个化学反应过程,小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素。而用酵母粉发面,是通过酵母发酵的生物学过程完成的,并且可以提高做出来的发酵面食的营养价值。所以,平时我们发面做面食,要首选酵母粉。

泡打粉:泡打粉是一种复合膨松剂,大家在购买时,要选择无铝泡打粉。它由苏打粉加酸性材料,加玉米粉为填充剂,制作而成的白色粉末。虽然泡打粉里面含有苏打粉的成分,但是它们一个是碱性物质,一个是中性物质。所以,在食用时,是不可以相互代替的。我们在做蛋糕、面包、馒头、油条等面食时,可以适量添加一点泡打粉,使面团发酵,但是不可以过量添加,过量添加做出来的食品会发苦。

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小苏打和泡打粉有何区别图1
小苏打和泡打粉有何区别图2
小苏打和泡打粉有何区别图3
小苏打和泡打粉有何区别图4
小苏打和泡打粉有何区别图5
小苏打和泡打粉有何区别图6

性质不同

苏打粉就是单纯的碳酸氢钠,是碱性的,可以做膨松剂、酸度调节剂等,在酸性环境下蓬松效果比较好。

1、泡打粉是用苏打粉和其它物质混合而成的一种中性粉末,在面点中起到蓬松作用,各种环境都可以使用。

2、成分不同

小苏打小苏打的主要成分为碳酸氢钠,是一种化学制剂型的食品添加剂,小苏打融于水后会呈现弱碱性,并在面团中形成松软的气泡结构,常被用作食品制作过程中的膨松剂。

泡打粉泡打粉是一种复合膨松剂(化学制剂),可以快速地用于面粉的“发酵”。

3、发酵速度不同

小苏打、泡打粉虽然都可以让面发酵起来,但是泡打粉和酵母的发酵速度会更快,做出来的面食也会更膨松,柔软。另外,小苏打和泡打粉属于化学“发酵”,而酵母属于生物发酵。

苏打粉和泡打粉都可以让食品膨大松软,都是在做西点的时候经常用到的一种粉末状的发酵用品。

苏打粉是一种碱性物质。当它与酸性物质,例如醋,混合在一起的时候,它就发生反应释放气体。这里的关键就是苏打粉需要酸性物质来引发这种化学反应。所以,它在含有酸性物质的配方里发挥作用。酸性物质包括酪乳、酸奶油、柠檬汁和酸奶等。

当一个配方中含有上述任何一种酸性物质时,苏打粉就会发挥作为膨松剂的作用。如果把一个不含有酸性物质的配方中的泡打粉替换成苏打粉,苏打粉就不会发挥任何功效。

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